I cinque (lunghi) passaggi fondamentali del Balsamico Tradizionale

Nel 1862 l’arte del saper fare del Balsamico fu codificata in una lettera scritta il 2 marzo dall’avvocato Francesco Aggazzotti all’amico avvocato Pio Fabriani: qui tratta degli aspetti tecnici della trasformazione del mosto cotto in Balsamico, ma anche degli aspetti identitari e socio-culturali che esso riveste: «Quasi tutte le famiglie agiate modenesi sono provvedute di diversi vasi di aceto balsamico […] del quale veramente non se ne fa commercio: se ne fanno piuttosto regali». I passaggi fondamentali che la cultura e la tradizione popolare generalmente riconoscono per arrivare al Balsamico sono:

  • uso di uve del territorio, coltivate nel rispetto della tradizione locale;
  • macinatura e pressatura lieve dei grappoli, di solito con torchi tramandati di generazione in generazione e legati alle famiglie;
  • cottura del mosto fresco a cielo aperto per un intero giorno, in cui le comunità locali si ritrovano al tempo della vendemmia per celebrare la conclusione dell’anno agricolo;
  • fermentazione alcolica del mosto cotto, dove inizia il lento rito verso il Balsamico, con una giacenza di molti mesi;
  • lenta maturazione in locali adibiti al riposo delle botti: il custode dell’acetaia sa di averla ricevuta in eredità ed è consapevole di avere il compito di preservarla e tramandarla a chi dopo di lui proseguirà questa tradizione identitaria.